Conversas à Mesa | Francisco Moser
Francisco Moser, Managing Director da Discovery Hotel Management, foi o convidado do Conversas à Mesa que decorreu no Restaurante Segundo Muelle, em Lisboa.
Carina Monteiro
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Queria ter sido músico, mas é na Hotelaria que Francisco Moser dá cartas há mais de trinta anos, num percurso invejável e sólido. O apelido Moser sugere a descendência alemã, mas Francisco nasceu em Lisboa em 1964. É o segundo de quatro irmãos, três rapazes e uma rapariga. Nunca foi “um grande aluno”, gostava “mais da vida ao ar livre”. Mas nunca chumbou. “Cumpria os mínimos”, afirma.
Estudou nos colégios Valsassina e Rainha D. Leonor. Recorda uma infância “muito feliz”, no seio de uma “família totalmente estruturada”.
Tocava guitarra e queria ser músico, mas o pai não foi em cantigas e sempre lhe disse que tinha de continuar a estudar.
A Hotelaria surgiu quando terminou o 12º ano e era preciso escolher uma via. Percorreu todas as opções académicas com a ajuda do pai, mas nenhuma o convencia. Não queria estar sentado num escritório das 9h às 18h e isso afastava as áreas da Economia, Gestão e Direito. Foi quando surgiu o Turismo. “Já na altura, a actividade turística era promissora”, conta. Despertou-lhe o interesse por ser uma actividade “com contacto humano, variada, com possibilidade de viajar e sem rotina”.
Em 1983, surgiu a possibilidade de ir trabalhar para o Tivoli em Sintra, antes mesmo de se inscrever numa escola de Hotelaria. Tinha 18 anos. “ Fui fazer algo que hoje em dia já não existe que é control caixa – uma função entre a cozinha e o restaurante e era pessoa que tirava as contas da mesa”. A experiência não podia ter corrido melhor já que ao fim de um ano inscreveu-se na conceituada Escola de Hotelaria do Porto. E já não havia dúvidas do percurso a seguir.
Foram três anos de curso e muitos colegas que hoje são caras conhecidas do sector. “Vivia com o Gonçalo Duarte Silva, que hoje é director regional da Starwood na Polónia e um dos melhores hoteleiros que este país tem, e com o Miguel Simões de Almeida, que além de ser meu amigo há vários anos, é o meu parceiro de banda rock e excelente vocalista”, revela.
Recorda uma escola totalmente vocacionada para a práctica. “Aos fim-de-semanas estagiávamos nos hotéis e no Verão eram três meses a estagiar”. No primeiro ano foi estagiar para o Ritz, em Lisboa, na cozinha e restaurante, mas pediu para ser maioritariamente na cozinha, porque era aí “que ia mesmo aprender o que era importante no F&B”. Fez o segundo estágio no Hotel Lido, no Estoril, onde teve uma função muito diversificada. No terceiro ano fez um estágio não obrigatório, num hotel em Monte Carlo, no Mónaco, onde esteve durante seis meses a fazer recepção.
De regresso a Portugal, em 1988, foi trabalhar para a recepção do Ritz, onde encontrou o colega José Branco. “Na altura, pensei que a recepção era formal de mais e que, se calhar, precisava de um desafio diferente e fui trabalhar para uma cadeia de restaurantes de self-service, com vários restaurantes em centros comerciais. Fui convidado para ser assistente do director de operações, fazia um pouco de tudo, deu-me estaleca na área de F&B”, conta. Saiu ao fim de dois anos, porque queria experimentar a hotelaria destinada a um tipo de cliente mais exigente. Candidatou-se à direcção do restaurante Cozinha Velha na Pousada de Queluz. “Correu bem, porque foi um desafio tremendo, estar num lugar de comando, com uma equipa grande. Surgiu-me depois uma oportunidade que considero como o primeiro grande passo que dei em termos profissionais, que foi o Hotel Albatroz, em Cascais”, recorda.
Hotelaria
O director do Hotel Albatroz era José Catalão e Francisco Moser foi trabalhar como assistente da direcção. “Aprendi muito, porque ele tinha uma escola de hotelaria bastante consistente”, afirma. Ao mesmo tempo, foi convidado para dar aulas na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Foi docente da cadeira de Gestão de Food&Beverage. Desde aí nunca mas parou de dar aulas. Tem sido uma actividade paralela, que vai fazendo consoante a disponibilidade profissional.
Francisco Moser saiu do Hotel Albatroz para fazer a abertura do Altis Park Hotel, depois de um convite de José Felgueiras e Ivan Blovský, director comercial e director-geral, respectivamente, do Hotel Penta Lisboa. “O Sr. Fernando Martins estava a abrir o Hotel Altis Park nas Olaias, em 1994, e eles foram convidados para fazer a abertura do hotel e precisavam de um director de F&B, mas que não fosse da velha escola”.
Aceitou o desafio. Sempre quis uma experiência numa cadeia hoteleira e aquele era o momento certo. Depois, porque se tratava de uma abertura de um hotel, “o que dá gozo a qualquer hoteleiro”, e, em terceiro lugar, o facto de não ser “um local óbvio” para uma unidade hoteleira. “Era mesmo isso que queria, adoro desafios. Com aquela dupla aprendi tudo o poderia: em termos organizacionais, de gestão, em termos de modelos e eficiência”.
Dois anos depois, e com a saída de José Felgueiras e Ivan Blovský, Francisco Moser assumiu o cargo de director interino, até à chegada de Vítor Manique que se tornou o novo director do hotel. A saída do grupo Altis aconteceu por causa do contacto de um ‘head hunter’ para ingressar no grupo Tivoli, como director-geral adjunto do Tivoli Lisboa e Tivoli Jardim. Esteve dois anos nessas funções, depois foi convidado para director-geral do Tivoli Sintra e Tivoli Seteais, onde ficou mais dois anos. Com a mudança para o Grupo Espírito Santo, foi convidado para director-geral do Tivoli Lisboa, onde esteve mais quatro anos. Saiu em 2004. Nessa altura, foi novamente contactado por um ‘head hunter’ para a função de director-geral de operações dos Hotéis Vila Galé. Já no Grupo Vila Galé e, pouco tempo depois, voltou a ser contactado por outro ‘head hunter’ para a função de administrador da área de Turismo do Grupo Riviera, que além do Hotel Riviera, em Carcavelos, tinha outras actividades e um projecto de desenvolvimento turístico no Brasil. “Estive no grupo durante cinco anos, fui ao Brasil dezenas de vezes, lançámos dois projectos em Santos, perto de São Paulo. Comprámos um hotel em Setúbal, o Hotel do Bonfim. Mas, entretanto, o empresário teve problemas. Por várias razões as coisas não lhe correram bem, mas continuo com uma óptima relação”.
Em 2010, Raul Martins e Maria Júlia Martins, administradores do Grupo Altis, procuravam um director de operações para o grupo. “São pessoas que estimo muito e o meu nome era consensual, numa altura em que precisavam de organizar a sua estrutura, por via do crescimento rápido que tiveram – mais três unidades: o Altis Avenida, o Altis Prime e o Altis Belém. Aceitei o desafio e estive no grupo durante seis anos. Foi uma experiência magnífica. Fui muito feliz no Grupo Altis. Fiz um trabalho de organização e de ajuda na notoriedade da marca. Essa notoriedade hoje em dia é inquestionável.”
Homem de desafios, Francisco Moser agarrou uma nova oportunidade em 2016, desta vez da Discovery Hotel Management. “É um enorme desafio. A DHM constitui-se de forma muito rápida, havia o desafio de organizar, de estabilizar as equipas, criar as funções adequadas para dar resposta ao crescimento que aí vinha e que já aconteceu, o resto estava lá tudo: os conceitos, as ideias, o rasgo, a inovação, a criatividade”.
Quanto ao futuro profissional, Francisco Moser tem uma certeza: “Nunca vou dizer que já sei tudo, que estou no topo, para mim essa coisa do topo não tem interesse rigorosamente nenhum. Movo-me mais por desafios, pelo gozo do trabalho do que propriamente por outro tipo de ambições”.
E apesar de já ter sido desafiado a ser sócio de projectos, esta não é a sua ambição por agora. Quem sabe no final da carreira. “Não digo que não me desse gozo ter o meu próprio negócio, acontece que tenho algum receio que as coisas possam não correr bem e tenho algum sentido de responsabilidade perante as obrigações familiares”.
Vida pessoal
Casado, Francisco Moser tem quatro filhos, com idades compreendidas entre 23 e os 7 anos. Nenhum parece querer seguir as pisadas do pai. “Estão mais inclinados para as áreas de ciências. A mulher de Francisco Moser é licenciada em Direito e directora jurídica do Grupo Tivoli.
Nos tempos livres gosta de ouvir música. Hoje em dia já não há tempo para tocar. Mas aos 17 anos tinha uma banda de garagem. Durou dois ou três anos. Depois cada um seguiu a sua vida. “Muito mais tarde retomámos isto de forma muito amadora. De vez em quando juntamo-nos, a última vez que tocámos foi há um ano, em Maio do ano passado, na festa de uma amiga nossa”, releva. “Gosto de música dos anos 70, 80. Hoje em dia produz-se música muito fraca, muito digital”, afirma. Faz desporto: ténis, vai ao ginásio, corridas, bicicleta. “Tenho um barquinho e gosto de ir pescar”, revela.
No trabalho, “não sou a pessoa mais metódica do mundo, consigo identificar bem as prioridades e aquilo que é preciso fazer”, revela.
Além dos muitos amigos dentro e fora do Turismo, tem a carreira que gostava de ter. “Não me imagino a fazer outra coisa, sou dos poucos por cento que são felizes no trabalho”.
Escreveu um livro em 2001 e gostava de voltar a escrever, sobre gestão de F&B, Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. “Fi-lo para suportar as aulas que dava”. Gostava de ter mais projectos mais ligados à formação, mas por agora não tem tempo. Hoje em dia integra a direcção executiva da pós-graduação do ISCTE-INDEG, Top Management, e está ligado também a um curso da Católica-Porto Business School. Durante muitos anos deu aulas na ADHP, nos cursos de graduação a directores hoteleiros.
Restaurante Segundo Muelle
Sabor, frescura e criatividade são algumas das características do Segundo Muelle e de todos os pratos desenvolvidos por Daniel Manrique, seu fundador e peruano de gema. Com um cardápio composto unicamente por pratos 100% peruanos, são visíveis as influências de outras gastronomias, de países migrados ao longo dos anos para o Peru, como é o caso da cozinha espanhola, africana, chinesa, japonesa e italiana, originando uma culinária de fusão. Dividida por influências, na ementa do Segundo Muelle o cliente vai poder encontrar pratos Chifa (fusão da cozinha chinesa com peruana), Nikei (fusão da gastronomia japonesa com peruana), Mediterrânicos (influência espanhola e italiana), Crioulos (influência africana) e comidas nativas, onde o rei é o Ceviche – prato de origem peruana que tem por base o peixe cru marinado em sucos de citrinos. A acompanhar estes pratos singulares, o Segundo Muelle dispõe ainda de uma ementa de cocktails peruanos, confeccionados com o tradicional Pisco, com destaque para o Pisco Sour, o embaixador de todos os cocktails, um batido com pisco quebranta, sumo de lima e clara de ovo. O Segundo Muelle conta hoje já com 17 restaurantes em todo o Mundo, tendo chegado a Portugal pelas mãos do Grupo Portugália Restauração.
